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ALICI ( O ACCIUGHE )

 

CARATTERISTICHE

L’alice ,comunemente chiamata anche acciuga, è un pesce di mare di piccole dimensioni che popola il mar  Mediterrano e e le zone orientali dell’oceano Atlantico.

Misurano dai 12 ai 20 centimetri con corpo fusiforme  , dorso azzurro argenteo e ventre bianco.Fanno parte dei pesci cosidetti azzurri , con carni molto apprezzate in cucina sia per il loro sapore,  che si presta ad innumerevoli e semplici ricette ,sia perchè ricche di omega3 . (acidi grassi essenziali per mantenere in salute il sistema cardiovascolare )

In commercio le possiamo trovare fresche, conservate sott’olio o congelate.

Un’alice fresca si riconosce:

  • dall’odore: delicato e gradevole, non ammoniacale, soprattutto nelle branchie;
  • dal colore: corpo brillante, occhio brillante con pupilla nera non arrossata, branchie color rosso sangue o al limite rosacee;
  • dalla consistenza: carni sode, elastiche, squame aderenti, occhio turgido e sporgente;
  • dal sapore: non ammoniacale.

STAGIONALITA’

Le acciughe si riproducono rapidamente, nel periodo compreso tra aprile e novembre, con un picco in luglio e agosto e occupano un posto intermedio nella catena alimentare: si nutrono infatti di piccoli crostacei e molluschi e sono preda a loro volta di pesci più grandi e mammiferi marini. Vivono in media due o tre anni ma possono arrivare fino ai cinque. Tutti questi elementi questi che lo rendono una risorsa preziosa per l’alimentazione umana.

USO IN CUCINA

Molte delle acciughe pescate ogni giorno viene utilizzata per la produzione delle acciughe sott’olio o sotto sale.Per prepararle le acciughe pescate vengono pulite con cura eliminando la testa e le interiora e disposte a strati in contenitori di vetro o legno e successivamente cosparse di sale per saturarne completamente i tessuti.A questo punto vengono messe sotto pesi e lasciate riposare per 6/ 10 mesi con temperature che oscillano dai 15 ai 30 gradi.A questo punto il prodotto è pronto per essere commercializzato.

Ottime infarinate e fritte, le alici si preparano spesso anche ripiene, aprendole a libro e ricomponendole a sandwich, o al forno, per cucinare saporiti tortini.Con le alici, fresche o sottolio, si preparano anche numerose ricette di pasta o si insaporiscono le pizze .

Fresche, possono essere servite semicrude, aperte a libro e marinate con olio, limone e aceto.
Molti sono poi gli utilizzi delle alici sottolio, o lavorate in pasta: dalle bruschette ai crostini con la mozzarella, fino a insaporire un soffritto facendo sciogliere il pesciolino insieme a olio, aglio e prezzemolo per ottenere un condimento saporito.

COME PULIRLE

Per pulire le alici è necessario eliminare la testa e le interiora, incidendo il dorso con un coltello. Se la ricetta lo richiede, apritele a libro ed estraete la lisca, eliminando in questo modo anche la coda. Sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua corrente e tamponatele con un panno.

METODO DI CONSERVAZIONE

Le alici sono alimenti delicati, che vanno incontro a un rapido deterioramento: conservatele in frigorifero per uno o al massimo due giorni. Congelate a -18°C, le alici si conservano anche per 3 mesi in freezer.