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METODI DI COTTURA: LA PENTOLA A PRESSIONE

 

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Tra le pentole che hanno un utilizzo ottimale in cucina,  sicuramente merita una nota di considerazione la pentola a pressione.Principalmente per due motivi: se si segue un regime alimentare restrittivo con la pentola a pressione possiamo cucinare a vapore e senza grassi , secondo poi diminuiamo notevolmente i tempi di cottura senza per questo alterare il sapore dei cibi.Io personalmente la uso spesso.

L’invenzione della pentola a pressione la dobbiamo al francese Denis Papin.

Il suo funzionamento lo possiamo spiegare semplicemente così: avendo la pentola a pressione un coperchio a tenuta ermetica , essa conserva al suo interno gran parte delle particelle d’acqua normalmente disperse per evaporazione con un metodo di cottura normale.

Queste particelle all’interno della pentola durante il processo di cottura stratificano esercitando una certa pressione sul liquido di cottura….. per spiegarvi meglio il tutto diciamo che  più o meno  e come se ci fosse come un pistone che spinge verso il basso il liquido di cottura, opponendosi alla sua ebollizione perché le molecole di acqua hanno più difficoltà ad uscire dal liquido sottoforma di vapore. Di conseguenza, all’interno di questa pentola l’acqua compressa dal vapore raggiunge l’ebollizione non più a 100°C ma a 120-130°C, diminuendo di molto i tempi di cottura degli alimenti.Questo è in linea di massima il principio di funzionamento della pentola a pressione.

VANTAGGI DELLA PENTOLA A PRESSIONE

Sicuramente uno dei vantaggi maggiori è quello di risparmiare tempo ( e di conseguenza anche energia e combustibile ) sulla cottura di cibi quali legumi ma anche carni (un esempio è l’arrosto che io cucino quasi sempre con la pentola a pressione). In genere nella pentola a pressione i cibi cuociono in meno della metà se non addirittura in un terzo del tempo che normalmente avreste impiegato.

Altro vantaggio è che ,tranne i primi minuti quando la pentola entra in pressione e quindi sarà nostra premura abbassare la fiamma , non dobbiamo stare a controllare che i cibi non attacchino, non dobbiamo mescolare, non dobbiamo fare nulla ….lei cucina e fa tutto sola.

La pentola a pressione consente una distribuzione più omogenea del calore e permette di conservare i liquidi di cottura al suo interno insieme ai vapori, ai profumi e agli aromi sprigionati dagli alimenti.Si rivela quindi utile per i bolliti , piatti in umido e per quelle verdure che necessitano di tempi prolungati di cottura.

Utilizzando l’apposito cestello possiamo cucinare al vapore , beneficiando di tutti i vantaggi di questo metodo di cottura sopratutto in termini salutistici preservando vitamine e minerali

Considerato che la dispersione di aromi  è inferiore possiamo anche ridurre la quantità di spezie , sale e condimenti vari.

La cottura ad elevate temperature migliora la digeribilità di cereali e legumi

SVANTAGGI

Sicuramente  uno degli svantaggi maggiori è il costo iniziale , superiore rispetto ad una pentola normale.

Altro fattore è che non potete controllare la cottura :se non siete esperte è buona regola all’inizio attenersi alla ricetta ed ai tempi indicati ….. con il tempo sarete in grado di calcolare voi stesse quanto tempo occorre per cucinare i fagioli piuttosto che un arrosto….niente di difficile bisogna solo fare un po d’esperienza.

Se da un lato con la pentola a pressione riduciamo sensibilmente i tempi di cottura , dobbiamo anche prestare attenzione a non prolungare troppo la cottura , rischiamo di scuocere i cibi: 5 minuti di pentola a pressione equivalgono a circa un quarto d’ora di cottura normale.

SICUREZZA DELLA PENTOLA A PRESSIONE

La sicurezza della pentola a pressione è garantita dalla valvola di sfogo , un meccanismo importante costituito da un forellino tenuto tappato da un peso metallico attentamente calibrato per fare in modo  che, raggiunta una certa pressione all’interno della pentola , venga spostato dai gas.

In questo modo il forellino viene liberato dando sfogo al vapore in eccesso la cui fuoriuscita vi fa sentire il tipico borbottio fella pentola, segno che la temperatura ha raggiunto il valore ideale  e che bisogna diminuire la potenza del fuoco.

La valvola a pressione evita quindi che la pentola si trasformi in una sorta di bomba , pericolo che ha creato molte leggende metropolitane ma per fortuna infondate.

Pentola a Pressione

ALCUNE IMPORTANTI REGOLE DA SEGUIRE

1) evitare di inserire contenitori sigillati e barattoli per il rischio di farli scoppiare per l’elevata pressione interna

2)  il diametro dei fuochi del fornello deve essere uguale o più piccolo rispetto al fondo della pentola

3) non mettere la pentola a pressione sulla fiamma se al suo interno non c’è una quantità seppur minima di liquidi : i cibi si brucerebbero

4) in pentola a pressione non si può mai cuocere a secco ma sempre con l’aggiunta di acqua che è variabile a seconda di quello che si cucina : alcuni cibi ne assorbono di più altri meno ed anche le quantità di cibo cucinato fa la differenza; in ogni caso la quantità si liquido è sempre inferiore al metodo di cottura tradizionale. Non riempire mai comunque la pentola per più di tre quarti della sua capacità totale : rischiate di compromettere il funzionamento della valvola di sfogo. Ora in commercio esistono delle pentole che al loro interno sono già dotate di un segno che indica il livello massimo da non superare. Se si cucinano cibi che tendono a gonfiarsi come riso e lenticchie ,allora non bisogna riempire di liquido più della meta della capacità della pentola stessa.

5) Non cucinare cibi al cartoccio

6)   Leggere sempre attentamente il libretto di istruzioni almeno fino a quando non assumete una certa padronanza nell’utilizzo.

7) A cottura terminata , prima di aprire la pentola, aspettate sempre che il sibilo sia terminato , segno che la pressione interna della pentola è fuoriuscita.

PULIZIA E MANUTENZIONE

Lavare la pentola secondo le proprie abitudini ma avendo l’accortezza di non chiuderla , una volta riposta nella credenza , con il suo tappo per evitare la formazione di cattivi odori.Pulire accuratamente la valvola dopo ogni utilizzo dopotutto è la parte più importante.

Le guarnizioni di gomma del coperchio vanno preservate da detergenti troppo aggressivi che ne danneggerebbero alcune parti corrodendole e compromettendo quindi la chiusura perfetta della pentola.

PENTOLA A PRESSIONE TEMPI DI COTTURA INDICATIVI

Tempi di cottura a pressione

COME CUCINARE LE UOVA

Esistono diverse metodologie per cucinare le uova, oggi vedremo insieme quali sono e qual’è il procedimento corretto da eseguire.

UOVO SODO

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Mettere le uova in pentolino con acqua fredda ed un pizzico di sale ( il sale contribuisce  a rassodare gli albumi velocemente e  a sigillare le piccole crepe che potrebbero formarsi sui gusci in cottura ); calcolare circa 7/8 minuti dall’inizio dell’ebollizione.

Passare quindi le uova sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e procedere a sgusciarle. Uovo sodo pronto.

UOVO AL TEGAMINO

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Cucinare un uovo al tegamino o all’occhio di bue ,come preferite, può sembrare facile ma non  è proprio così! Non a caso lo chef francese  Fernando Point metteva alla prova gli aspiranti cuochi proprio chiedendo loro di cucinare un uovo al tegamino.

Ecco il segreto per una perfetta riuscita di questa ricetta…..

1) Iniziamo mettendo una noce di burro in un tegamino e facciamo riscaldare a fuoco lento….quando il burro inizia a prendere colore, ma non deve sfrigolare, è il momento di rompere delicatamente l’uovo nel tegame.

2) Far cuocere a bassa temperatura :il bianco d’uovo se lasciato cucinare lentamente assume una “struttura” più ordinata e gustosa, al contrario se lo cuciniamo ad una temperatura elevata rischia di diventare duro e poco gustoso.

3) Quando rompiamo l’uovo nel tegame facciamo attenzione che il rosso dell’uovo sia posizionato al centro…se così non è aiutiamoci con una paletta o con un mestolo di legno e portiamolo al centro.

Il tempo di cottura va dai 4 ai 6 minuti passati i quali anche il tuorlo ha raggiunto la giusta consistenza.

4) Saliamo solo verso la fine e facciamo sciogliere un’altra noce di burro che verseremo sopra l’uovo appena pronto. Il sale si mette solo alla fine perché così facendo non rallentiamo o roviniamo  la giusta solidificazione dell’albume.Uovo pronto.

UOVO AL GUSCIO E ALLA COQUE

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Sostanzialmente è quello in cui il tuorlo è appena tiepido ed il bianco leggermente rappreso….altamente digeribile e adatto ad anziani e bambini.

Per realizzarlo dovete mettere un uovo in acqua bollente per solo un minuto (aiutandoci con un cucchiaio per non romperlo); spegnere il fuoco e lasciare l’uovo in acqua per altri due minuti.

Se volete la versione chiamata alla coque da quando l’acqua bolle immergere  l’uovo ed attendere 3 minuti (se lo si preferisce un pochino meno liquido ci vorranno 4 minuti). Terminato il tempo di cottura passate qualche secondo l’uovo in acqua fredda. L’albume risulterà cremoso ed il tuorlo crudo ma tiepido

Uovo pronto

UOVO FRITTO

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È la stessa cosa di un uovo all’occhio di bue ,cambia solo il modo di cucinarlo…in questo caso metteremo nel tegame un po di olio al posto del burro e manterremo una fiamma vivace, quindi rompiamo l’uovo e lo cuciniamo sempre a fiamma alta fino a quando il bianco si sia ben rappreso ed il rosso invece è ancora cremoso. Saliamo e l’uovo è pronto

UOVA STRAPAZZATE

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Fate scaldare una padella antiaderente con un po di burro , aggiungere il composto di uova sbattute ed iniziate subito a mescolare con un cucchiaio di legno.

Cuocere per circa 4 minuti a fiamma dolce ,le uova dovranno cuocere ma rimanere morbide.Uova pronte.

UOVA IN CAMICIA (O AFFOGATE)

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Create un vortice nell’acqua , nella quale avrete aggiunto anche uno o due cucchiai di aceto ed un po di sale , girando con un cucchiaio in modo regolare. Quando la temperatura sarà tra i 90 e i 95°C versate delicatamente l’uovo al centro del vortice, smettete di girare con il cucchiaio: il movimento dell’acqua avvolgerà l’uovo e farà sì che l’albume avviluppi il tuorlo cuocendosi.

OMELETTE.

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Preparare un’omelette non è nulla di difficile: rompere le uova in un piatto, salare leggermente e mettere sul fuoco una padella antiaderente con un pochino di burro….versare le uova mescolare appena un pochino e fare rapprendere quindi con l’aiuto di una spatola girare l’omelette e terminare la cottura. Farcire a piacere.

UOVO ALLA COQUE

 

 

Per quanto riguarda le uova credo di avervi detto tutto…un capitolo a parte sarà dedicato  alla frittata.

 

COTTURA AL VAPORE

 

COS’E’
La cottura al vapore è sistema per cucinare con cui si evita il contatto diretto tra gli alimenti e l’acqua, senza l’aggiunta di grassi.
I cibi sono separati da uno strato d’acqua, disposti su una superficie permeabile o provvista di aperture. Coprendo la pentola, si crea una circolazione di vapore nella quale cuoce il cibo.
Il contatto diretto tra le molecole di vapore e la superficie dell’alimento genera la cottura.
Questa tecnica di cucina si è diffusa già in tempi antichi in oriente, dove si utilizzavano particolari cestelli di bambù, ma è stata  sempre più apprezzata in occidente, soprattutto perché è un tipo di cucina sana che mantiene intatti i sapori.
Infatti, i liquidi presenti nell’alimento non si disperdono nell’acqua di cottura, come invece avviene nei cibi lessati. Inoltre, non si raggiunge mai una temperatura eccessiva (a meno che non si utilizzi la pentola a pressione. In tal modo, l’aroma e i principi nutritivi non si disperdono.
A seconda delle ricette e delle tradizioni, esistono diverse pentole e utensili per effettuare la cottura a vapore. Il più diffuso nelle nostre cucine è il cestello, da posizionare all’interno di una pentola tradizionale in cui è stato versato uno strato d’acqua. Esistono in commercio anche delle pentole predisposte con diversi cestelli sovrapposti.
Nella cucina etnica troviamo i cestelli di bambù cinesi o la cuscussiera ( o couscoussiera), tipica della cucina nord africana e medio orientale.
Anche il wok, la tradizionale padella fonda tipica della cucina orientale, può essere dotata di un’apposita griglia per la cottura al vapore.
Ottimi risultati si ottengono anche col forno a microonde, usando appositi contenitori per la cottura al vapore, o in pentola a pressione, adoperando una particolare griglia da disporre sul fondo della pentola.
PIETANZE PIU’ CUCINATE
Le verdure direi….
La cottura al vapore è particolarmente adatta per cucinare ortaggi e verdure, per realizzare piatti leggeri che mantengano intatti il gusto e le proprietà nutritive.
Nello stesso modo anche le patate, cucinate con tutta la buccia, si cuociono perfettamente mantenendo sapore e proprietà organolettiche.
Anche il riso si presta a questo tipo di cottura;  molto indicato quello Basmati, tipico della cucina indiana.
Pesce e crostacei sono ottimi cucinati al vapore, in particolar modo se aromatizzate l’acqua con erbe aromatiche.
Al contrario, la carne, per non disperdere i succhi che contiene, necessita sin dall’inizio di una temperatura elevata, e quindi non trae giovamento da questo tipo di cottura.
 CURIOSITA’ E TRUCCHI
Potete aggiungere sapore e fantasia alle vostre ricette aggiungendo nell’acqua succo di limone, aceto o vino: gli aromi attraverso il vapore insaporiranno le verdure o il pesce.
Per proteggere le pietanze dal contatto con l’acqua e aromatizzarle, potete foderare il cestello con foglie di verza o di cavolo.
Per una cottura al vapore ottimale, è necessario qualche accorgimento:
• Prestate attenzione che il livello dell’acqua non sia né troppo alto (rischierebbe di entrare a contatto diretto col cibo lessandolo) né troppo basso, per evitare che evapori troppo rapidamente.
• Chiudete la pentola con un coperchio, per far circolare il vapore.
• Se sollevate il coperchio per controllare la cottura, prestate attenzione a non scottarvi col vapore bollente.
• Se utilizzate cestelli sovrapposti per cucinare più cibi contemporaneamente, tenete d’occhio i diversi tempi di cottura dei singoli alimenti, posizionando in basso quelli che richiedono tempi più lunghi.Un’ultima curiosità…
l’acqua residua della cottura al vapore è ricca di Sali minerali e vitamine: se non l’avete insaporita col sale è ottima per annaffiare le piante!

VANTAGGI E SVANTAGGI
La cottura al vapore presenta quasi unicamente vantaggi. Infatti, come già detto, permette di cucinare i cibi senza aggiunta di grassi e senza disperdere i sapori e preziosi principi nutritivi. Infatti, evitando il contatto con l’acqua, le vitamine, che sono idrosolubili, non vanno disperse.
La cucina al vapore ha anche un altro vantaggio: infatti permette di cucinare anche pesce o ortaggi surgelati, aumentando i tempi di cottura.
L’unico svantaggio, a parte quello già citato di non essere il tipo di cottura ideale per le carni, in particolar modo quelle grasse, è che la temperatura limitata della cottura al vapore non consente lo sviluppo della reazione di Maillard, ovvero una particolare trasformazione delle proteine che in alcuni casi conferisce un sapore gradevole ai cibi (come nel caso di caffè o pane tostato).
Quindi in definitiva se amate la cucina salutare e naturale il metodo di cottura al vapore è quello che fa per voi.